Hace ya unas semanas, unos días después de la apertura de txotx, acudimos a Urbitarte con el objetivo de disfrutar de sus sidras y empaparnos de la sabiduría y buen hacer del gran Demetrio. No me cansaré de recomendaros la visita a esta magnífica sidrería del profundo Goierri, donde no sólo se elaboran excelentes sidras, sino también se disfruta con el cariño que pone Ixiar en la cocina y la maestría de Demetrio en la parrilla.
A pesar de que Urbitarte se encuentra todo el año abierto, es en estos primeros meses del año cuando más interesante resulta la visita. Es muy curioso comprobar cómo, en una sola semana, evolucionan las sidras de una manera tan increíble. Aquella kupela que la semana anterior resultaba tan sosa, en unos pocos días se vuelve sabrosa y agradable y aquella que estaba tan buena, cambia radicalmente iniciando una fase más discreta en su evolución.
Desde mi punto de vista, hay cuatro factores esenciales que aseguran el éxito cuando acudimos a una sidrería: la calidad de las sidras, el nivel de la cocina, la calidez y buen hacer del sidrero, que haga sentirte cómodo y apreciado y, por último, la compañía. Es este último punto precisamente el que considero de mayor importancia.
En esta ocasión acudí con dos grandes amigos, Iñaki Irizar y Mikel Camino. Como los tres primeros puntos ya están asegurados en Urbitarte, la tarde noche resultó un éxito rotundo. En uno de los momentos en que charlábamos con Demetrio salió el tema de “la acidez volátil”. Mikel comentó que siempre que iba a alguna sidrería, se hablaba de esto sin que él supiera con claridad a qué hacía referencia. Pues bien, aquel día le prometí escribir un pequeño artículo que explicase y aclarase los detalles que encierra este término tan concurrido en las sidrerías, ya que seguramente, la mayor parte del público desconoce este tipo de aspectos técnicos.
La acidez es uno de los elementos más importantes en la composición, tanto de la sidra como del vino. Podríamos dividir la acidez en dos tipos: la acidez fija y la volátil. La suma de ambas se denomina acidez total. Entendemos por acidez fija la formada por los ácidos procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico principalmente) y de la manzana (málico, sobre todo). La acidez volátil, sin embargo, está compuesta por los ácidos generados, bien como subproducto de la fermentación o bien debido a alteraciones provocadas por el metabolismo de bacterias lácticas y acéticas. El más importante de éstos es el ácido acético y es también el que mayores quebraderos de cabeza trae al elaborador. Si la cantidad de ácido acético es elevada, el vino o la sidra, corren peligro de convertirse en vinagre y echar al traste el trabajo de muchas horas a lo largo del año. La presencia excesiva de este compuesto es capaz de tapar totalmente las características del producto, pero en el caso de la sidra, se acepta una cantidad mayor que en el vino. Esto es debido a que, en el caso de la sidra, el acético le transmite cierta frescura e incluso aporta una mayor cantidad y calidad aromática. De ahí viene la preocupación de los sidreros por “la volátil”, ya que su contenido elevado es negativo, pero también lo es una cantidad excesivamente baja.
El ácido acético se produce principalmente debido a tres factores:
- En toda fermentación alcohólica se produce ácido acético como subproducto de la transformación de los azúcares en alcohol gracias a las levaduras, con lo que tanto la sidra como el vino tendrán siempre este ácido en su composición.
- Durante la fermentación maloláctica, especialmente en la del vino, siempre se produce una pequeña cantidad de ácido acético como subproducto de ella.
- Si la sidra y el vino se encuentran en contacto directo con el oxígeno, las bacterias acéticas transforman (a temperaturas y pH elevados) el alcohol en ácido acético.
Se denomina acidez volátil ya que las moléculas que forman el ácido acético se evaporan de manera espontánea, se volatilizan y, debido a esto, podemos percibir su presencia no sólo en boca, sino también en nariz. Cuanta más acidez volátil tenga una sidra o un vino, sus aromas y sabores más nos recordarán al vinagre.
En el caso del vino, otro de los aromas que nos indica la presencia de ácido acético en cantidad excesiva es el olor a pegamento, disolvente, laca o barniz, el cual surge de la combinación del ácido acético y el etanol para dar lugar al acetato de etilo, que es el causante de este tipo de aromas.
Bueno Mikel, espero que estas líneas hayan aclarado tus dudas en torno a este concepto tan empleado en las charlas junto a las kupelas de las sidrerías.
Txooooootx!
